川味家常菜
鱼香肉丝
肉丝先上浆，配菜切得均匀，鱼香汁预先调好，全程大火快炒保持嫩与脆。
难度: 适中 · 总用时: 33 分钟 · 份量: 3 · 发布于: 2026-10-06
食材
- 猪里脊 — 300克
- 泡发木耳 — 80克
- 胡萝卜 — 80克
- 青椒 — 80克
- 姜蒜末 — 各10克
- 郫县豆瓣酱 — 20克
- 生抽 — 15毫升
- 米醋 — 20毫升
- 白糖 — 15克
- 淀粉 — 10克
- 料酒 — 10毫升
- 食用油 — 25毫升
准备工作
- 里脊顺纹切5厘米段，再逆纹切约3毫米丝；加料酒、5毫升生抽和5克淀粉抓匀，腌15分钟。
- 木耳、胡萝卜、青椒切同样粗细；剩余生抽、醋、糖、5克淀粉和30毫升水调成鱼香汁。
制作步骤
1. 滑散肉丝
锅烧至微冒烟后加油，下肉丝快速划散，刚变色即盛出。
- 火候
- 大火
- 时间
- 60～90秒
- 完成标准
- 肉丝分离、表面无粉红色但仍柔软。
2. 炒香酱料与配菜
留底油，转中火炒豆瓣酱和姜蒜至出红油，转大火加入配菜快速翻炒。
- 火候
- 中火后转大火
- 时间
- 2分钟
- 完成标准
- 胡萝卜略变软，青椒和木耳仍脆。
3. 合炒挂汁
肉丝回锅，鱼香汁重新搅匀后沿锅边倒入，快速翻炒。
- 火候
- 大火
- 时间
- 30～45秒
- 完成标准
- 汁液明亮并均匀挂在肉丝和配菜上。
成功要点
- 肉丝逆纹切并薄薄上浆，口感更嫩。
- 所有材料下锅前备齐，避免肉丝在锅中等待。
常见失败原因
- 肉丝含水过多会结团出汤。
- 配菜粗细不一会导致有的生、有的软。
保存方法
- 冷藏不超过2天。
- 用热锅快速复热至热透，时间过长会使肉丝变柴。