川味家常菜
麻婆豆腐
豆腐完整不碎，肉末煸香，豆瓣酱炒出红油，再分次勾芡让汤汁稳稳挂住。
难度: 适中 · 总用时: 35 分钟 · 份量: 3 · 发布于: 2026-10-02
食材
- 嫩豆腐 — 450克
- 猪肉末 — 100克
- 蒜 — 10克
- 姜 — 8克
- 小葱 — 10克
- 郫县豆瓣酱 — 25克
- 生抽 — 10毫升
- 花椒粉 — 1克
- 淀粉 — 10克
- 清水或无盐高汤 — 250毫升
- 食用油 — 20毫升
准备工作
- 豆腐切2厘米方块，放入淡盐热水中浸泡5分钟后沥干。
- 蒜、姜切末；淀粉加30毫升水调匀；豆瓣酱略剁细。
制作步骤
1. 煸香肉末
热锅加油，放肉末摊开，炒散并继续煸至水汽消失、边缘微焦。
- 火候
- 中大火
- 时间
- 3～4分钟
- 完成标准
- 肉末粒粒分明，锅中听不到明显水声。
2. 炒出红油并烧豆腐
转中小火下豆瓣酱、姜蒜炒香，看到红油后加清水和生抽，轻放豆腐，沸后小火烧。
- 火候
- 中小火
- 时间
- 豆瓣1分钟；豆腐6分钟
- 完成标准
- 汤汁呈均匀红色，豆腐内部热透且边角完整。
3. 分次勾芡
淀粉水再次搅匀，分两到三次淋入；每次轻推锅铲，待沸腾后再加下一次。
- 火候
- 中火
- 时间
- 2分钟
- 完成标准
- 汤汁浓亮、能挂在豆腐表面，锅底仍有少量流动汁。
成功要点
- 豆腐先用热盐水浸泡，能减轻豆腥味并提高韧性。
- 勾芡分次完成，比一次倒入更容易控制浓度。
常见失败原因
- 豆瓣酱大火炒焦会发苦；应转中小火炒出红油。
- 频繁翻炒会弄碎豆腐，改用推、晃锅的方式。
保存方法
- 冷藏不超过2天；豆腐会继续吸汁，复热可补少量水。
- 放入小锅中小火煮沸并热透，不建议冷冻。