川味家常菜
宫保鸡丁
鸡丁先上浆滑炒，碗汁一次调好，花生最后入锅，兼顾嫩、亮、脆。
难度: 适中 · 总用时: 30 分钟 · 份量: 3 · 发布于: 2026-10-03
食材
- 去皮鸡腿肉 — 350克
- 熟花生米 — 60克
- 大葱 — 60克
- 干辣椒 — 8克
- 花椒 — 2克
- 生抽 — 20毫升
- 米醋 — 20毫升
- 白糖 — 15克
- 淀粉 — 10克
- 料酒 — 10毫升
- 食用油 — 25毫升
准备工作
- 鸡腿肉切1.5厘米丁，用10毫升生抽、料酒和5克淀粉抓匀，腌15分钟。
- 剩余生抽、米醋、白糖、5克淀粉和30毫升水调成碗汁；葱切段。
制作步骤
1. 滑炒鸡丁
热锅加油，鸡丁单层铺开，先不翻动20秒，再快速滑散炒熟后盛出。
- 火候
- 中大火
- 时间
- 3～4分钟
- 完成标准
- 鸡丁表面微黄，最厚处完全不透明且中心达到74°C。
2. 爆香料头
转中小火放干辣椒和花椒，刚闻到香气即加入葱段翻炒。
- 火候
- 中小火
- 时间
- 20～30秒
- 完成标准
- 辣椒颜色加深但没有焦黑。
3. 大火收汁
鸡丁回锅，碗汁重新搅匀后沿锅边倒入，大火翻炒至挂汁，最后加入花生翻两下。
- 火候
- 大火
- 时间
- 40～60秒
- 完成标准
- 酱汁明亮、薄薄裹住鸡丁，锅底没有大量水汁。
成功要点
- 鸡丁大小一致，成熟速度才一致。
- 花生最后加入，能保持酥脆。
常见失败原因
- 腌料太湿会让鸡丁出水而不是滑炒。
- 碗汁下锅前不搅匀会导致淀粉沉底。
保存方法
- 冷藏不超过2天；花生会吸潮，最好现做现吃。
- 小火复热鸡丁至热透，另撒新花生可恢复口感。